成都战略咨询公司-嗯，人气这么高的店子，口味错不了它是来自潮州牛肉世家创立的牛肉火锅品牌它自信地称自己是株洲第一家 “正宗潮汕牛肉火锅”“正宗”二字，分量很重，不能随便定义什么样的牛肉火锅，才称得上正宗潮汕牛肉火锅带着好奇与期待，晚报（官微）美食编辑组亲赴潮州，探访小犇牛正宗潮汕牛肉火锅的美味秘密……▲寻源小犇牛，晚报访潮汕▲探访小犇牛食材源地，我们出发啦▲黄花机场，偶遇潮汕小童星陈可欣▲飞了一个半小时，到达揭阳潮汕国际机场下飞机后，接待我们的是一名模样30多岁的中年男子。
他叫陈枫耿，潮州人，出生于牛肉世家14岁起，便跟随爷爷和父亲开始“触牛”“在潮汕地区，做牛肉这一行的，没有5年以上的学习，根本出不了师，同行几乎都是从十几岁就开始学习”选牛打牛丸按部位分割切片…….每一个工种都各有奥妙与精髓，每一个工种都要练到得心应手，游刃有余说着，他抬起双手指给我们看：“我左手上6个刀疤，都是当年练习切牛肉时留下来的”（陈枫耿的食指中指和手背，都有练切牛肉留下的伤疤）就这一瞬间，这6个刀疤，令我震撼。
看似简单的潮汕牛肉火锅背后深藏的“不简单”，这一瞬间，我第一次有了真切的体会一路上，大大小小的牛肉火锅店闪过车窗沸腾的“牛肉火锅”在潮汕地区盛行的景象，也让我看到了潮汕人民不一样的沸腾的生活……也是从那一刻，对于这次的探访之旅，我有了更深的期待（▲晚上9点，我们到达潮州小犇牛）能不能做出好的牛肉火锅，从选牛开始，就注定了第二天一大早，陈枫耿便带着我和摄影师来到了养牛基地“潮汕牛肉火锅用的牛，基本是云贵川一带运过来的。
因为潮汕的牛早就不够本地人吃”陈枫耿说，虽然有点远，但只有云贵川这一带的牛肉口感才好做牛肉火锅的牛，要求很高选牛，全凭经验“首选两到三岁的南方母牛，肉质更嫩，要是一头稍肥的牛就更好，油脂感更丰富”“牛太小，肉会软，牛太老，肉又会老”说起选牛经，陈枫耿滔滔不绝“这头牛肉质肥嫩去皮，去骨杀出来260斤左右我看一眼就知道大概多少斤” 陈枫耿指着一头小黄牛，自信地对我说这样的眼力劲儿，是20年的经验磨练出来的。
正宗潮汕牛肉火锅的灵魂，便是“鲜”为了用最短的时间将最新鲜的牛肉送上餐桌，几乎每天，这些牛肉都在与时间赛跑▲潮州市潮安区彩塘镇，小犇牛后方基地牛棚陈枫耿说：“每天定时杀牛两次，午餐用的牛肉，早晨现杀晚餐用的牛肉，午后问斩，然后飞车送到门店，从宰杀到餐桌，不超过4小时一天只保证一天的用量”▲宰杀后送到店内的牛肉，鲜活到神经肌肉还在跳动在小犇牛吃牛肉火锅，必须现点现切，切了就涮，涮了马上就吃，也正是因为这种对肉质的极致苛求，才保证了小犇牛牛肉火锅极致鲜嫩本真的味道。
牛肉送到店里后，师傅们便迅速迎上来，抬上砧板四五个师傅站一排，手起刀落，各显身手，热火朝天以最快的速度去筋去油，按部位分割等待客人，现点现切“潮汕牛肉火锅很注重刀工，切得不好，原本再好的肉也会毁掉” 说起切肉，陈枫耿的眼睛里都透着亮光“我当年光是练习切肉，就练了三年，从练姿势到练切片，再到练连刀，最后练吊刀，这三年时间里切的肉，根本就不能上桌给客人涮着吃，只能用来打牛肉丸”同样的肉，切法不同口感就会不同。
“一头上等牛的匙柄要厚切，大片，这样吃起来很嫩，有满足感”用潮州话讲叫“饱喉”“稍微次一点的牛，匙柄就要薄切，而且要两连刀或三连刀切出大片，不然吃起来就没口感”牛肉滚三滚，神仙站不稳“牛肉火锅好不好吃，跟食客会不会打边炉也有关系”牛肉上桌后，陈枫耿便坐下来手把手教我们吃牛肉火锅“涮肉，用‘从瘦到肥’的顺序，三浸三晾再捞起8到10秒，恰到好处，保持牛肉最鲜嫩的口感“火候一定要控制好，火不能太大，如果你火候太猛，煮得太老，吃起来的口感也没那么好。
”一牛多吃 每个部位都有不一样的口感三花趾懂吃的潮汕人，来店第一件事情就是先问“还有没有三花趾五花趾”这一盘展示着潮汕独特的牛肉理论，肉并不是入口即化的就最好，而是要对牙齿有微妙的抵抗力和反弹，咬下去，还带着微脆的口感双层肉双层肉是牛臀部最精华的部位，瘦牛肉带有黄色脂肪(金边)，这部位的牛肉口感嫩滑弹牙，只需涮8秒就能焕发牛肉的香味嫩肉位于牛后腿上部，嫩肉瘦中带肥，鲜嫩可口胸口油胸口油，算是整个牛肉火锅之旅的最高潮，每一头牛只有两盘，一盘雪白里点缀着星星点点的粉色肥腩，看上去的确让人觉得肥腻，但是入口却是清甜间微微泛着牛油的香味，与肥腻完全不沾边。
匙柄匙柄是牛肉中最好的部位之一，位于牛前腿部位，脂肪含量少，特点是甜嫩无渣匙柄的切面呈树叶状，且纹理清晰，很容易分辨的肥胼匙仁五花趾牛舌牛腩牛肚牛尾牛舌牛筋牛百叶牛肉春卷等，小犇牛都以最新鲜的食材供应，口味也是一级棒，妥妥的来一场全牛宴平锅探牛——青椒君除了牛肉火锅，小犇牛还有新品菜系——平锅探牛牛小排+牛肉饼+金针菇+白菜+杏鲍菇+藕片+...近十种蔬菜搭配牛肉煮在一起，这一锅吃下来，只有大写的满足。
探牛系列，除了青椒味，还有香辣味和芋香味还记得在《食神》里变身乒乓球的牛肉丸吗在没有接触潮汕牛肉丸之前，总觉得莫文蔚这一段表演很夸张去了一趟潮州，才知道，打牛肉丸，本来就是这个样子潮汕手打牛肉丸的最大特点，便是够弹虽然只是一颗小小的牛肉丸，但要真把它做好，却要经历一番苦苦的折腾两根2公斤重的方形铁棒，是创作潮汕牛肉丸的重要工具两臂挥动，高起狠落，一上一下，人工气力的反复捶打，让牛肉逐渐变成浆，直至粘手。
一手握肉浆，一手拿勺牛肉丸瞬间成型，放入温水中，慢火细煮，一口咬下去，细嫩幼滑，饱满多汁，弹牙爽脆，足以让味蕾领略这世间的极致美味，无需太多配料，原汁原味的牛骨汤，将牛丸煮熟，配上沙茶酱或辣椒酱，就是最简单最地道的吃法“我们甚至直接把牛肉丸当零食，有事没事，就来一颗”滚烫的清水锅底，鼎沸的人声小犇牛的场子从来不缺勃勃人气潮汕探访之旅，两天一夜“潮汕牛肉火锅”彻底刷新了之前在我心目中的平凡印象。
我震惊于这里的牛肉产业链，折服于当地人对牛肉细致到吹毛求疵的分类标准对于牛肉，潮汕人崇尚本味为先，口味近乎“刁钻”然而，他们又用极简的调味和烹饪方式来对待牛肉我想，这就是潮汕人与众不同的牛肉哲学和他们独有的饮食理论“小犇牛到了株洲，也会按照潮州小犇牛的模式，新建一个专属于株洲小犇牛的‘小产业链’，师傅全部是潮州带过来的，门店附近就是养殖和宰杀基地”陈枫耿说，他要在株洲做最正宗的潮汕牛肉火锅。
走了一趟潮州，见识了整个牛肉火锅的“链条”吃其然，吃其所以然，这份牛肉的味道，似乎更棒了《对话新连锁•第三次崛起》【主要内容】：①连锁企业如何结合互联网金融工具进行商业模式创新，提升供应链产业链升级②单店盈利的提升，标准化打造，督导体系，连锁六大系统建设③连锁招商资源盘点，招商策划，连锁扩张模式设计，招商运营等④连锁股权合伙，人才激励，股权激励，企业融资，企业估值，门店众筹等⑤如何快速实现规模收益，连锁体系规划建设，连锁企业爆品打造方法等。
